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    炭焙鐵觀音的真功夫

    2017-01-10 01:35:07 AM

      炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之后喉嚨特別舒爽,其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味,放久一點會有早期蒸豆腐的豆香,更上一層會有人蔘味,那至少要三十年以上的歷史了。這些茶香是如何形成的呢?今天,鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫!

      烘焙,在茶農制茶過程中的情形,是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后,茶葉外形逐漸緊結,水分也慢慢消散,隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味,去除菁臭味及減輕澀味,使茶湯芳香甘潤。

    一、認識炭焙先了解烘焙

      烘焙,在茶農制茶過程中的情形,是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后,茶葉外形逐漸緊結,水分也慢慢消散,隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味,去除菁臭味及減輕澀味,使茶湯芳香甘潤。在焙火上,茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類,一般通稱輕火茶為生茶,中火茶為半生茶或半熟茶,重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時烘焙的次數及時間的多寡與長短而言,消費者買茶后,若要改變茶湯味道,或要儲藏,都至少要再焙一次火,也就是茶葉的后半段烘焙。

      目前,茶葉烘焙的方式有數種,如用焙茶機、電焙籠等, 而炭焙是令人矚目的烘焙技術。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等,不僅耗時費力,又需專業性和經驗,為一極不容易控制的茶葉烘焙方式,而且如操作失敗,會使茶葉品質劣化,成品帶煙焦味。然而,炭焙可得特殊風味的優點,并使茶葉得到較長久的貯藏,仍吸引著許多人趨之若鶩。

    二、焙茶師說炭焙奧秘

      炭焙茶吸引無數愛茶客,主要原因在于特殊茶香及能儲藏久,其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味,放久一點會有早期蒸豆腐的豆香,更上一層會有人蔘味,那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成,都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而,烘焙需要注意什么事?某茶業博物館館長梁祥田認為,「識茶是烘焙前的重要步驟,在烘焙之前,必須對茶的整體結構有相當程度的判別與評定能力」,也就是說毛茶的選擇很重要,如沒有好材料,巧婦也難為無米之炊。而詹勛華則認為:「毛茶在選擇上,重要的是在萎凋時走水要走的快,烘焙的人對走水要很了解?!姑枧c焙茶的關系就像木材與油漆,涂得好會很漂亮,但如果木材里面爛掉,很快地還是可以看到缺點。茶葉品質差,要提升品質,方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認為買毛茶來烘焙,比較沒有損耗茶葉,也比較好處理。

      從炭焙技術上來說,每位焙茶師的做法不盡相同,此僅從焙茶數量、焙茶時間、焙茶技術作比較。

      在焙茶數量上,某炭焙茶研究中心負責人李兆杰表示,炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好,比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能,熱能會像針一樣有穿刺作用,有辦法將茶葉焙入深層,滲透到葉莖里面,能將臭菁味揮發出來。詹勛華則認為炭焙一般三、五斤,茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙機則是數量大,整批生產。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準與變化多,因電焙是上下味道不一樣,也許下面的茶可以了,但上面的還不行。

      在焙茶時間上,李兆杰認為輕焙約四十五分至五十五分鐘,中度焙火約九十分鐘,重度焙火約二小時到三小時左右,而且重焙火要重復焙好幾次,由于每人焙茶習慣不一樣,焙茶時間可作為有心焙茶者參考。

      在焙茶技術上,包種茶的香氣如果走味,烘焙時需特別注意,要發揮清香,溫度不能太高,溫度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶湯宜采淺金黃色為主,相信包種茶的品質會更高。另外,炭焙茶葉時,為了彌補茶農在制茶過程的疏失,必須聞其味,觀其茶色,在焙茶時予以調整。

    三、炭焙鐵觀音乃茶中佳品

      炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統工藝制作體系,一款優質 炭焙鐵觀音必須具有兩個要素:

      1、要有高等級的鐵觀音原材料,原材料要求傳統中發酵工藝,現行市面上流行的輕發酵觀音并不符合要求;強行焙制會導致茶湯寡淡無味。

      2、要有高水平的精焙人才操作,一般要求具有焙火經驗十年以上,且具有較高的技術水平;技術差者很容易將茶焙焦。

      炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之后喉嚨特別舒爽,帶有強烈的火香味。值得一提的是,沖泡之后其茶色湯水深黃,跟平??吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。

      炭焙鐵觀音就是當今消費者的較佳選擇。明亮的虎珀色茶湯,燈光下比葡萄紅更迷人;湯色褐紅明亮,香氣濃郁,滋味甘潤生津;茶性溫涼,炭焙鐵觀音屬茶中佳品。


     




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